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Vom Umgang mit der Schärfe von Chili

Vorbeugungsmaßnahmen
Fälschlicherweise wird oft von den “scharfen Samen” der Chili gesprochen, in denen reichert sich aber am wenigsten Schärfe an: man mildert diese v.a. durch das Entfernen der Scheidewände. Bei maximalen Aroma und reduzierter Schärfe lenkt keine „Sensation“ vom Geschmack der Speisen ab. Wobei die richtige Schärfedosis das Geschmackserlebnis intensivieren kann, denn der Scharfmacher Capsaicin reizt nur die wärmeempfindlichen Nerven (sorgt für mehr Durchblutung) nicht aber die Geschmackszellen. Auch für Chililiebhaber gilt: gehen Sie gnädig mit ihren Gästen um und würzen Sie lieber am Tisch nach. Gewürzmühle, Hot- Sauce oder das obligatorische Fläschchen Tabasco bieten sich an. Die Chilidosis sollte zu Beginn nämlich langsam gesteigert und vielleicht zunächst die unreif geernteten und daher weniger scharfen grünen Chilis verzehrt werden. Je mehr Sie davon essen bzw. damit würzen, desto mehr wird sich ihr Gaumen an die Schärfe gewöhnen und sie genießen.

Der empfindliche Nase- und Augenbereich wie auch die Schleimhäute müssen vor dem Kontakt mit Capsaicin besonders geschützt werden. Anders als beim Geschmack findet hier exakt keine Abhärtung statt. Deshalb empfiehlt es sich, während des Verarbeitens nicht ins Gesicht zu fassen, die Dämpfe nicht einzuatmen und danach die Hände mit Seife zu waschen oder gleich von Anfang an Latexhandschuhe zu tragen. Auch das gebrauchte Werkzeug wie Schneidbretter usw. müssen sorgfältig gespült werden. Die schärferen Sorten gehören kindersicher aufbewahrt. Bei extrem scharfen Chili, die man nur mit der Pipette dosiert, sollte nicht nur der Profi als zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen die Augen mit einer Brille vor Spritzern schützen.
 

Nachträgliche Entschärfer
Zu scharf geratene Speisen lassen sich durch die Zugabe dessen, was zum Charakter des jeweiligen Gerichts passt, retten. In der TexMex Küche sind das z.B. Avocados, Tomaten, Mais, Bohnen, Käse; geschmolzener Käse in Chiligerichten ist nicht umsonst häufig als Zutat. Bei asiatischer Küche passt z. B. Kokosmilch, Reis, Nudeln, Banane, Sojaprodukte. Auch können allgemein Kartoffeln mitgekocht werden und danach- sie haben inzwischen etwas von der Schärfe absorbiert- wieder entfernt werden; das funktioniert auch bei versalzenen Gerichten.

“Hilfe, es brennt !”
Wer, wenn der Gaumen Feuer fängt, mit Wasser spült, kühlt zwar zunächst die Zunge, dann jedoch verteilt sich das wasserunlösliche Capsaicin schön in der ganzen Mundhöhle. Besser greift man zu Milch, Kefir, (saure) Sahne oder Joghurt, denn die Milcheiweiße emulgieren mit dem Capsaicin zu Casein, einer Eiweißverbindung, die in Milchprodukten sowieso vorliegt. Mit ihrer Hilfe lassen sich auch zu scharf gewürzte Gerichte nachträglich abmildern und gleichzeitig abbinden. Man kann auch zum Zucker Zuflucht nehmen: ein Löffel Nuß-Nougat-Creme, Schokoladestücke, Pralinen, oder Bonbons lutschen - alternativ kann sofort zum Dessert übergegangen werden. Außerdem wird zum Aufsaugen des Brennstoffes Stärkehaltiges wie z.B. Brot und Tortillas -nebst reichlich Bier- empfohlen. In China verwendet man weißen Reis als Gaumenbesänftiger, in Vietnam heißen Tee (!), während die orientalische Abmilderung in Zitronensaft und die der USA in Sour Cream besteht. Je länger sie sich diese Ersthelfer im Mund zergehen lassen und je kälter sie sind, umso besser.

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